Pescaderías

Pescaderías

Hay distintos elementos que no deben faltar en la alimentación de ninguna persona que quiera llevar una dieta sana y equilibrada. Entre ellos encontramos el pescado y el marisco. Es por este motivo por el que las pescaderías tradicionalmente han tenido una gran importancia, y eso no es diferente con las pescaderías modernas. No importa el tiempo que pase o lo que avancen las tecnologías, pues las pescaderías siempre serán necesarias. Aunque lo que sí debes tener en cuenta es que un establecimiento de estas características que esté adaptado a los tiempos que corren, tendrá más clientela y venderá más que un establecimiento que se ancle en el pasado y no se modernice.

España es un país en el que el pescado está muy presente en todas las mesas. De hecho, aquí contamos con la segunda lonja de pescado más importante del mundo. Está situada en la capital, Madrid, y es un lugar en el que puedes encontrar más de dos mil establecimientos tradicionales o pescaderías modernas para realizar la distribución de forma directa a los consumidores.

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Si te has preguntado alguna vez: ¿Cómo atraigo más clientes a mi pescadería? ¿Cómo hacer publicidad barata? ¿Cómo puedo mejorar la imagen de mi establecimiento? ¿Cómo puedo vender más en mi pescadería? sigue leyendo…

Evolución de la pescadería

Esta red de distribución es una de las mas importantes de Europa y, posiblemente, del mundo. Aunque esto no siempre ha sido así, ya que hasta el siglo XIX prácticamente todo el transporte de mercancías se realizaba con mulos, para tener la posibilidad de acceder a sitios inaccesibles para las carretas o los carros.

Mercados centrales
A partir del siglo XX comienzan a aparecer los primeros mercados centrales, tras la instalación de los maragatos en Madrid para la venta de pescado. Eran unos mercados muy tradicionales, sin prácticamente ninguno de los elementos que podemos encontrar actualmente, y que aun así tenían una gran afluencia de clientes.

Antes de la Guerra Civil ya existían en Madrid cinco mercados municipales y, tras la contienda, se autorizaron 21 mercados más: uno cada 20 000 habitantes. El Ayuntamiento prohibió la instalación de industrias cárnicas, huevos, aves, frutas, pescados y caza en el radio de acción del mercado.

En el año 1975 se constituyó el Mercado de Pescados y fue en noviembre de 1982 cuando se abrió de forma oficial, ampliándose los 63 puestos del antiguo Mercado Puerta de Toledo hasta los 156 del actual Mercamadrid. Es una fecha que nos queda más cercana, pero que todavía mantiene muchas diferencias con las pescaderías actuales en todos los sentidos, tanto en la forma de atender a los clientes como en el instrumental para trabajar con el pescado y, sobre todo, en elementos de marketing para conseguir más ventas.

Las pescaderías en la actualidad
La pescadería es un sector que debe estar al día y que, en consecuencia, ha de reinventarse para no perder cuota de mercado en favor de las grandes superficies u otros canales. Es por ello por lo que no basta con servir el pescado, sino que hay que dejarlo listo para cocinar.

El pescado sin desbastar es historia. Prácticamente eso ya no se hace, pues del mostrador de cada pescadería el pescado sale preparado en rodajas, lomos, filetes, listo para meter en el horno, etcétera. Eso es posible gracias al instrumental específico, que cada vez tiene un mejor diseño.

Cualquier pescadería en la que puedas entrar tiene una serie de elementos comunes, pero aunque sean algo que no puede faltar en ninguna de ellas, puedes utilizarlos simplemente como instrumentos de trabajo o para marcar la diferencia y dar un toque de distinción y belleza, además de profesionalidad.

Esto no solo es una innovación, sino que es realmente importante porque los datos que ofrece el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación nos dicen que el consumo en el canal tradicional se ha visto reducido en casi un 8 %. Aunque este descenso no tiene que ver con la importancia de este canal en la comercialización, ya que acapara el 25 % de la venta de marisco y pescado.

¿Cómo se consigue mejorar mi pescadería y ser eficiente en la preparación del pescado de los clientes? Sencillo. Contando con el mejor material posible: cuchillos, chairas, tijeras… Cualquier elemento que te facilite la labor será bienvenido, pues además de permitirte trabajar más rápido y más seguro, te dará una mejor imagen frente a los clientes.

Es necesario que cuentes con una cuchillería específica y profesional para ofrecer no solo un producto de la mejor calidad a cada cliente, sino también con la mejor presentación. La mayoría de los cuchillos están fabricados en acero inoxidable y molibdeno vanadio, de forma que son muy duraderos, y el material del mango puede cambiar. Suele variar entre madera o polietileno. Ten en cuenta también que dependiendo de dónde tengas tu pescadería y el tipo de pescado que tengas habitualmente, la forma de los cuchillos a utilizar también será diferente. Principalmente existen cuatro tipos, el denominado madrileño, el andaluz, el catalán y el del norte. Escoge bien y con ello aumentarás tu eficiencia a la vez que transmitirás una mayor profesionalidad. Recuerda que los pequeños detalles son los que aumentan las ventas.

Otro de los elementos indispensables en una pescadería profesional y moderna es una buena chaira para afilar correctamente el instrumental. Tu imagen como pescadero afilando tus cuchillos y la precisión del corte posterior será de por sí un reclamo para la clientela. Pero para ello deberás seleccionar la chaira más adecuada para ti y tu establecimiento, ya que existen tres tipos.

La de acero es la más popularmente utilizada en todos los hogares y también por parte de los profesionales de la alimentación que utilizan con frecuencia cuchillos. No precisa de ningún tipo de mantenimiento especial y no se suele desgastar u oxidar con rapidez.

Por otro lado la diamantada es ovalada y tiene la capacidad de afilar cualquier tipo de cuchillo, inclusive los cerámicos. Su hoja de acero está recubierta con polvo de diamante y eso facilita un afilado muy fino. Esta capa de diamante se desgasta con el tiempo, lo que hace que la vida útil del producto sea limitada. Su mango es ergonómico, lo que facilita la sujeción durante su uso y es un complemento a la tradicional chaira de acero.

Por último está la cerámica, que es redonda y cabe destacar que tiene una mayor vida útil que el resto de chairas y que es muy ligera. Está especialmente recomendada para cuchillos fabricados con aceros o aleaciones especiales como Cromova 18 o molibdeno vanadio. No es apta para afilar cuchillos cerámicos.

Además de los cuchillos y chairas adecuados no puedes olvidarte de instrumentos como las tijeras de acero inoxidable específicas para cortar pescado, los escamadores, las bacaladeras o los abreostras. Quizás hasta ahora solo les hayas dado importancia porque son necesarios para tu trabajo, pero desde ahora debes mirarlos como un elemento más para mostrar tu profesionalidad, tu saber hacer e incluso para darle un punto de modernidad a tu establecimiento.

¿Has pensado que si los abreostras con los que cuentas tienen un mango para poderlos fijar al mostrador o a la mesa pueden resultarte muy eficaces para ofrecer degustaciones? Si agasajas a tus clientes con la consumición de un producto de estas características por unidades mientras realizan su compra podrás diferenciarte de otras pescaderías. Además, es una acción muy simple que aumentará el ticket medio de los clientes con facilidad.

SELECCIÓN DE PRODUCTOS

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¿Utilizas las nuevas tecnologías?

En la carrera por conseguir más clientes es necesario adaptarse a los consumidores que se preocupan cada vez más por su salud, la calidad de los productos que consumen y el medioambiente. A pesar de que en muchas ocasiones apenas disponen de tiempo para comprar o cocinar.

Actualmente, no basta con saber manipular bien el producto y ser un buen vendedor. También es necesario conocer las nuevas tecnologías, manejar las redes sociales, la venta online, ser una empresa sostenible (o hacer lo posible para convertirse en una) y ofrecer innovaciones para las solicitudes y demandas de los consumidores de hoy. Es necesario hacer todo esto sin perder la esencia, la profesionalidad y la cercanía. 

En este punto, existen multitud de productos para que las pescaderías no den una imagen tan anticuada y que consiguen que, cuando entras en un establecimiento, te sientas en una pescadería moderna y vanguardista.

Podemos hablar, por ejemplo, de hojas decorativas de col y helecho que en realidad están fabricadas en plástico de alta calidad para que puedan estar en contacto con los alimentos. Colocar estas hojas aportará un gran contraste de color y naturalidad en los alimentos que tengas a la venta que podrá percibirse tanto desde la propia pescadería como desde casa si aparecen en las imágenes que subas a las redes sociales.

Tienen un mantenimiento muy sencillo y los establecimientos que las utilizan hacen que sus clientes sientan que están en un entorno más amigable, lo que termina por traducirse en más ventas.

Ese punto de modernidad que buscas puedes conseguirlo también con un dispensador de turno digital. No es que los turnomatic clásicos no sirvan. En absoluto. Pero sí es cierto que todo lo digital aporta mejor imagen. Puedes escogerlos con dos o tres dígitos y que funcionen con mando a distancia o con el clásico botón.

Por otro lado, las tablas de corte también merecen su propio espacio cuando hablamos de acercarnos al cliente. El material ideal para este elemento es el polietileno, puesto que su gran resistencia permite que se utilice tanto a nivel doméstico como profesional. Además, su bajo coeficiente de absorción de humedad hace que sean unas tablas de corte muy duraderas e higiénicas. Aunque lo realmente interesante de estas tablas es que puedes encontrarlas de distintos grosores en función de tus necesidades de corte. También en diferentes colores, lo cual aportará un diseño mucho más moderno que, al igual que sucede con las hojas de col y helecho, podrá apreciarse directamente en el establecimiento o en las imágenes que se compartan en las redes sociales.

Platos preparados

En algunas pescaderías ya puedes encontrar platos semipreparados con pescado, máquinas expendedoras de este alimento o incluso reparto a domicilio en bicicleta para mostrar el compromiso de la pescadería con el medioambiente. Pero no es solo esto lo que pueden hacer, ya que la omnicanalidad y la combinación de servicios y productos está a la orden del día.

Es necesario que las pescaderías tengan un diseño más actual y algunas de las fórmulas que con más fuerza están irrumpiendo en el sector son la posibilidad de ofrecer al consumidor productos elaborados por el propio establecimiento, que están listos para llevar a casa a comer, o incluso la posibilidad de consumir alimentos en la misma tienda.

Es decir, podemos hablar de la degustación de toda la vida y de poder consumir productos que están a la venta sin necesidad de que esto se realice en un negocio de hostelería y que haya que servir en una mesa. Esto dinamiza mucho las ventas y ofrece más agilidad al negocio.

Aunque debes tener en cuenta que para llevar a cabo estas ideas necesitas elementos específicos. Distintos tipos de expositores te permitirán presentar los productos de manera mucho más elegante, e incluso puedes optar por colocar en algunos de ellos, a modo de escalera, el producto que quieras destacar o promocionar en cada caso.

También puedes contar con envolvedoras de film o máquinas cierrabolsas para facilitar la entrega de los productos a los clientes con mucha más limpieza. El caso de la envolvedora de film es una máquina que incorpora, en el interior de una carcasa de aluminio, una plancha calefactora. La estructura es de acero inoxidable y está concebida para poder envolver sobre bandejas o directamente cualquier tipo de producto que se quiera proteger. Las máquinas cierrabolsas no necesitan mucha explicación, simplemente sirven para cerrar las bolsas con una cinta plástica adhesiva en cualquier color.

Algunos maestros pescaderos han incorporado este tipo de innovaciones en sus establecimientos ofreciendo tartares, salpicones, boquerones en vinagre, cebiches y otro tipo de platos elaborados a baja temperatura que están listos para calentar en microondas. También han optado por otro tipo de preparaciones para que sus clientes puedan degustar en la propia tienda el resultado que puede obtenerse con su producto.

¿Cómo puedo mejorar mi pescadería?

Para empezar, debes saber que los clientes buscan una pescadería moderna pero en la que el trato sea como hace años. Es decir, buscan modernidad, vistosidad, productos frescos, buenos y a buen precio, pero también un trato familiar, de pescadería de toda la vida.

Para mejorar la imagen tanto de tu pescadería como de los productos que se encuentran a la venta en ella, tienes a tu disposición una infinidad de opciones en las que quizás no hayas pensado hasta ahora. Si quieres que tu pescadería luzca moderna y atractiva no puedes pasar por alto algunos elementos que te ayudarán a mejorar tu negocio, la percepción del mismo que tienen tus clientes y, por supuesto, tus ventas.

Nos referimos a objetos tan visualmente atractivos como un mural portanotas, el cual es perfecto para anotar los pedidos de los clientes. Hoy en día las nuevas tecnologías hacen que a través de WhatsApp, correo electrónico e incluso de las redes sociales se puedan recopilar y, consecuentemente, preparar los pedidos de los clientes. Así cuando llegan al establecimiento no tendrán que esperar para recoger su pedido.

Con los murales portanotas de acero inoxidable la superficie de trabajo estará despejada y tendrás a la vista el pedido de cada cliente para su preparación. Esto aporta una gran sensación de limpieza, profesionalidad y productividad.

Por otro lado también puedes optar por utilizar pizarras o tablones de anuncios para subrayar esa diferenciación que buscas en tu pescadería. Antes de entrar a la misma puedes colocar una pizarra a pie de calle de tipo caballete de doble cara en la que exponer las promociones o productos destacados de cada día. Estas pizarras de caballete están fabricadas con acero y pintadas en epoxi para tener una mayor protección. Las puedes encontrar en una amplia gama de colores, lo que facilita que encajen con tu imagen corporativa.

En el interior del establecimiento también puedes colocar distintos tipos de tablones de anuncios en los que ofrecer a los clientes recetas especiales con los productos destacados de esa temporada o el pescado más popular de la semana, por ejemplo, para deleitar a sus familiares y amigos más cercanos. También puedes incorporar pizarras magnéticas en las que promocionar cosas puntuales.

Si nos enfocamos más en la zona del mostrador, es muy interesante contar con distintos tipos de tarjetas tipo PVC o pizarras, según el diseño que hayas definido para el establecimiento, para indicar a los clientes el tipo, origen y precio del alimento que están visualizando. No tendrás que preocuparte por su degradación o su mantenimiento, puesto que son altamente resistentes y lavables.

Algunos de estos carteles pueden colocarse con soportes magnéticos y peanas de acero inoxidable, además de con distintas alturas en las que destacar algunos productos y, sobre todo, facilitar que todos los letreros puedan leerse con mayor claridad.

No olvides que la seguridad no está reñida con la modernidad

Hemos hablado de imagen, de modernidad, de innovación e incluso de limpieza, pero todo eso no es suficiente si no potencias también la seguridad en tu pescadería. La buena noticia es que puedes enfocarte en la seguridad sin dejar de lado la imagen que quieres proyectar. ¿Cómo puedes conseguirlo? Actualmente existen algunos artículos que te facilitarán enormemente la tarea.

Uno de los elementos más importantes para evitar cortes son los guantes, los cuales existen fabricados en diferentes materiales y con objetivos también distintos. En primer lugar tenemos los guantes de látex natural crepé que incluso pueden estar recubiertos de algodón afelpado y ser resistentes a los cortes.

Por otro lado podemos hablar de los guantes anticorte, que están concebidos para que puedan tener un contacto directo con los alimentos y son lavables al menos 100 veces antes de que se puedan degradar. Están diseñados para utilizarlos en la mano con la que se utiliza el cuchillo, ya que en la mano contraria se utiliza el guante de acero inoxidable o malla. Ambos están concebidos para usarlos indistintamente en la mano derecha o en la izquierda. Escoge unos acordes a la imagen que pretendes proyectar, pero no olvides que para comprobar la talla de guante ideal para ti o tus empleados es necesario medir la longitud de la mano desde la punta del dedo corazón hasta la base.

Por último, podemos hablar de los guantes de malla, los cuales garantizan una perfecta higiene y se limpian con facilidad. Otorgan protección y seguridad totales al profesional que los utiliza, entre otras cosas porque carecen de escotadura y, al mismo tiempo, son confortables, pero no debes olvidar tensarlos. Aquí es donde entra el tensor elástico para estos guantes, gracias al cual se obtiene una mayor seguridad al evitar el deslizamiento de los mismos. Recuerda que mantener las herramientas de trabajo en buen estado es esencial para evitar accidentes.

Mantén siempre los cuchillos en perfectas condiciones

Además de todo lo que hemos hablado sobre seguridad, no debes olvidar que mantener los cuchillos en perfectas condiciones puede ahorrarte más de un disgusto. Y a tus clientes también, pues a nadie le gustará estar presente en el momento en el que sufras un corte.

Ya hemos mencionado anteriormente la importancia de las chairas pero es necesario que mencionemos un par de elementos más. Por un lado los portacuchillos, los cuales pueden ser murales o una especie de mueble en el que colocar los mismos para asegurar las hojas en su interior. Esto evitará accidentes y facilitará un espacio libre de herramientas para poder trabajar el pescado.

Y por otro lado tenemos los esterilizadores de cuchillos, ya que existen varias formas de que los cuchillos de la pescadería estén siempre perfectamente higienizados. Podemos hablar, por ejemplo, de esterilizadores de ozono o de agua caliente. Los primeros están fabricados en acero inoxidable y tienen un consumo mínimo. Por otro lado, los de agua caliente puedes colocarlos en la pesa de acero inoxidable de trabajo o en los tajos de troceo. Tienen una gran capacidad y la resistencia está protegida con un termostato. Dispone, además, de un compartimento especial para chairas y tijeras.

Como ves, conseguir convertir tus establecimientos en pescaderías modernas no es un trabajo difícil. Simplemente debes escoger tu estilo y facilitar al cliente lo máximo posible el conocimiento de tus productos e incluso recetas o formas de cocinarlo. Esta es solo una selección de herramientas que pueden ayudarte a conseguirlo. Selecciona las más adecuadas para ti y…

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